독일 연구진은 커피 로스팅 과정에서 생성되는 멜라노이딘이 카페인의 쓴맛을 완화한다는 사실을 밝혀냈다. 멜라노이딘은 카페인과 복합체를 형성하여 쓴맛 수용체와의 상호작용을 줄이는 것으로 추정된다. 이 연구는 커피가 카페인 맛으로만 느껴지지 않는 이유를 설명하며, 향료 및 인스턴트 커피 개발에 활용될 가능성이 있다.