世界最高峰のフランス料理店として知られるパリの「ランブロワジー」を継承した安發伸太郎氏が、あえてランチ営業を縮小する経営判断を下した。37年間ミシュラン三つ星を維持してきた名門店において、利益よりも料理の質と持続可能な職場環境を優先する同氏の深い戦略が注目されている。文春オンラインのインタビューで、伝統を守りつつ新たな時代に適応するための経営哲学を語った。